トマトの果実の食味は、甘味としての糖や酸味としての有機酸に加え、種々の香気成分によって形作られます。例えば、果実の赤色や黄色を構成する色素のカロテノイドが分解されて発生する香気成分のアポカロテノイドは、甘味の知覚を強めるとされています。しかし、さまざまな色を持つトマト品種において、その色の違いが食味に与える影響は明らかにされていませんでした。

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